凝乳酶是一種最早在未斷奶的小牛胃中發(fā)現(xiàn)的天門冬氨酸蛋白酶,可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結(jié)，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成為干酪生產(chǎn)中形成質(zhì)構(gòu)和特殊風(fēng)味的關(guān)鍵性酶，被廣泛地應(yīng)用于奶酪和酸奶的制作。

凝乳酶的凝乳作用分為兩個步驟：步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵，形成穩(wěn)定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽；第二步是當(dāng)總的κ-酪蛋白被水解掉約80%時，在鈣離子存在下通過在酪蛋白膠粒間形成的化學(xué)鍵形成凝塊或凝固的乳。這是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白膠束表面，亞基之間以疏水鍵和膠體磷酸鈣相互作用的方式連接在一起   。

作用

促使原奶凝結(jié)，為排出乳清提供條件