正丁醇是白酒7種呈苦和/或澀味物質(zhì)中含量位居倒數(shù)第二的物質(zhì)。

正丁醇又名1-丁醇，主要為蛋白質(zhì)、氨基酸與糖類經(jīng)酵母細(xì)胞“氨代謝”中分解而成，味較淡薄，其感官特征描述為“有溶劑樣氣味，刺激，有苦味”。正丁醇的澀味閾值僅高于糠醛和2-苯乙醇，為22.5毫克/升，位居7種呈澀味物質(zhì)味覺閾值的倒數(shù)第三位，見圖1；苦味閾值則僅高于糠醛，為183.8毫克/升，位居5種呈苦味物質(zhì)味覺閾值的倒數(shù)第二位，見圖2。由于正丁醇澀味閾值和苦味閾值相差懸殊，含量總體又較少，故其在白酒中主要呈澀味。

圖1（成圖數(shù)據(jù)來源于參考文獻1）

圖2（成圖數(shù)據(jù)來源于參考文獻1）

正丁醇在各香型白酒中的含量差距也較大。含量最高的藥香型白酒中為218.54毫克/升，含量最低的豉香型白酒中為16.37毫克/升，差13倍多，是7種呈苦和/或澀味物質(zhì)在各香型白酒中含量差值最大的。正丁醇在各香型白酒中的含量排序見圖3。

圖3（成圖數(shù)據(jù)來源于參考文獻1）

正丁醇（C4H10O）作為4碳醇，也是高級醇中的一種，同樣起著“助香”“協(xié)調(diào)”的作用，在改善酒質(zhì)的同時讓酒體更加自然。

參考文獻

1. 王尹葉，白酒中揮發(fā)性呈苦和/或澀味物質(zhì)研究，江南大學(xué)碩士學(xué)位論文，2018年

2. 辜義洪，白酒勾兌與品評技術(shù)（第二版），中國輕工業(yè)出版社，2020年。

3. 賈智勇，中國白酒品評寶典，化學(xué)工業(yè)出版社，2016年。

4. 李艷梅 等主編，有機化學(xué)，科學(xué)出版社，2011年。