釀造完美的啤酒是每一位釀酒師的追求。然而，有時(shí)事與愿違，最終的啤酒成品因不健康發(fā)酵過程出現(xiàn)的某些代謝副產(chǎn)物可能會(huì)毀掉我們的勞動(dòng)成果。乙醛（Acetaldehyde）就是這些影響啤酒質(zhì)量的代謝副產(chǎn)物之一。

一般來(lái)說，乙醛的味道就像是未成熟的青蘋果，不過這種表現(xiàn)只在淡啤酒中較為常見。在其他類型的啤酒中，乙醛的味道還像“剛切好的南瓜”、牛油果、新鮮的青草甚至是熟過頭的水果。高濃度的乙醛聞起來(lái)類似油漆稀釋劑。啤酒中乙醛的含量并不高，在健康的發(fā)酵過程中往往低于檢測(cè)閾值。

乙醛是怎樣形成又是怎樣消減的呢？

乙醛是在酒精發(fā)酵的過程中自然生成的乙醇前體物質(zhì)，由酵母產(chǎn)生，在健康的發(fā)酵條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為乙醇。

酵母細(xì)胞要想分解乙醛，必須有可利用的NADH來(lái)還原乙醛，從而生成乙醇。NADH代表“煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide，NAD）+ 氫（Hydrogen，H）”。它天然存在于酵母細(xì)胞中，在產(chǎn)生能量方面發(fā)揮作用。

*無(wú)氧呼吸將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇（Ethanol），酒精脫氫酶催化乙醛還原為乙醇。

乙醛的還原是由乙醇脫氫酶（Alcohol Dehydrogenase，ADH1）催化的，這種酶的正常功能需要鋅來(lái)維持。如果NADH含量較低或鋅含量不足，乙醛就會(huì)持續(xù)存在，成為“異味”。

*乙醇脫氫酶需要與鋅（Zn）和NADH錨定才能正常工作,并將乙醛還原為乙醇

與許多“異味化合物”不同的是，酵母細(xì)胞會(huì)一直產(chǎn)生乙醛，我們需要關(guān)注的重點(diǎn)是如何最大限度地將其轉(zhuǎn)化為乙醇。

我們?cè)撊绾巫畲笙薅鹊販p少乙醛？

1、確保有足夠的NADH可被酵母細(xì)胞所利用

（1）酵母接觸氧氣時(shí)（麥汁充氧）會(huì)積累大量的NADH，足量的麥汁含氧量是確保乙醛還原的關(guān)鍵；

（2）適量地補(bǔ)充游離氨基氮和營(yíng)養(yǎng)可保證NADH不至于被其他途徑消耗掉，從而足以用于乙醛的還原。

2、充足的鋅含量可確保乙醇脫氫酶（ADH1）功能的正常發(fā)揮

（1）ADH1是一種含鋅乙醇脫氫酶——需要鋅才能正常工作；

（2）如果不適當(dāng)補(bǔ)鋅，大多數(shù)麥汁都會(huì)缺鋅；

（3）在冷卻麥汁中添加無(wú)機(jī)鋅（ZnSO4-7H2O），或在回旋沉淀時(shí)添加含鋅的酵母浸出物都能確保鋅維持在適宜的水平。

啤酒在哪些場(chǎng)景下會(huì)有乙醛異味？

? 許多釀酒師在釀造酒花干投啤酒時(shí)都會(huì)碰到乙醛問題，這是因?yàn)槠【苹〞?huì)在額外的發(fā)酵過程中發(fā)生“酒花潛變（Hop Creep）”，如果酵母沒有足夠的資源（鋅和NADH）將乙醛完全代謝為乙醇，異味將持續(xù)存在。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，如果麥汁中的鋅含量適當(dāng)，就可以解決這個(gè)問題。

? 事實(shí)證明，帶壓發(fā)酵和較高的發(fā)酵罐會(huì)使啤酒成品中含有更多的乙醛。

啤酒中含有乙醛的根本原因

? 麥汁的溶氧量不足，導(dǎo)致缺乏可用的NADH。往往伴隨著雙乙酰、雜醇以及活力較低等問題。

? 鋅含量不足。往往伴有輕微至中等程度的發(fā)酵度不足。

? 發(fā)酵溫度在控制上不合理以及較大的溫度波動(dòng)。

? 過高的酵母投放量導(dǎo)致每個(gè)酵母細(xì)胞獲得氧氣和營(yíng)養(yǎng)的機(jī)會(huì)減少，從而導(dǎo)致乙醛的產(chǎn)生，尤其是艾爾（Ale）酵母和科?。↘?lsch）酵母更容易受到影響。