淀粉是在食品中十分常見的一種高分子碳水化合物，它是由許多個葡萄糖分子通過一定的作用力連接起來的大分子，一般表示為(C6H10O5)n。淀粉常常根據(jù)它的葡萄糖鏈的結構被分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，顧名思義，直鏈淀粉是沒有分支的葡萄糖鏈，而支鏈淀粉則在葡萄糖鏈的周圍連接著一些分支。

而變性淀粉，說白了就是改變了性質(zhì)的淀粉，這一過程就叫做淀粉的改性，即在淀粉的基礎上，利用各種方法，改變它的分子結構或者顆粒性質(zhì)，從而使其具有特定功能并能適用于不同場合的過程。

作用功效

1.經(jīng)過處理后的變性淀粉可以廣泛應用于食品、醫(yī)藥制劑、包裝材料等領域。目前，在食品加工中主要作為增稠劑（氧化淀粉、酸處理淀粉、羧甲基淀粉鈉、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯鈉、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等）、乳化劑（辛烯基琥珀酸淀粉鈉等）、穩(wěn)定劑（環(huán)狀糊精等）、膨松劑（羥丙基淀粉等）使用，以改善食品的外觀、口感、性狀以及保濕性等等。

2.在加工性能方面，變性淀粉可以改善原淀粉的蒸煮特性，延緩老化，增加淀粉糊的穩(wěn)定性，改善淀粉凝膠的透明性和光澤，提高乳化性和成膜性等。

3.在營養(yǎng)性能方面，變性淀粉可以降低淀粉的膳食能量。例如，變性淀粉中的抗性淀粉能夠抵抗人體消化道中胃酸、小腸中淀粉相關水解酶的作用，使之不被人體健康小腸消化吸收，但可在結腸中被微生物發(fā)酵降解利用。

4.變性淀粉在食品加工中的應用越來越廣，酸奶、蠔油、面包、蛋糕、餅干、冰淇淋、巧克力、面條、餡餅、薯片等品類中，到處可以看到變性淀粉的身影。