概述

羅望子膠，即羅望子多糖膠，是從豆科羅望子屬植物羅望子（又稱(chēng)酸角）的種子胚乳中提取分離出來(lái)的一種中性多糖。該物質(zhì)具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性，并具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強(qiáng)，粘度不受酸類(lèi)和鹽類(lèi)等的影響，是一種用途廣泛的食用膠[1]。通常情況下，羅望子膠為自由流動(dòng)、無(wú)臭無(wú)味、乳白色或淡米黃色的粉末（如下圖） ，隨著膠的純度降低 ，制品的顏色逐漸加深 ，有油脂氣味和手感 ，易結(jié)塊 ，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。研究表明，羅望子膠在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會(huì)溶解，形成均勻的膠體溶液，膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)。有報(bào)道稱(chēng)經(jīng)羥丙基化的羅望子膠粘度大幅下降，且具有良好的室溫水溶性。

羅望子膠主要是由D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖以1:3:4組成，除多糖外，還有少量游離的L-阿拉伯糖。羅望子膠的分子結(jié)構(gòu)中，主鏈為β-D-1，4-連接的葡萄糖，側(cè)鏈為α-D-1，6-連接的木糖和β-D-1,2-連接的半乳糖，由此構(gòu)成了支鏈極多的多糖類(lèi)物質(zhì)。羅望子膠的相對(duì)分子量因測(cè)定方法不同相差很大。據(jù)報(bào)道，用黏度法、滲透法、銅值法和3,5-二硝基水楊酸還原法測(cè)定的結(jié)果分別是523500、546000、556000和115000。

提取

就羅望子膠提取工藝中的原料處理，膠的水解及膠的沉析進(jìn)行了比較試驗(yàn)。羅望子種子去皮粉碎后，采用0.7%的草酸溶液(PH2.3)，97℃下水解，水解后的濾液用等量的95%酒精(混合液灑酒精濃度50%~60%)沉析，羅望子膠的提取率可達(dá)40%~52%[2]。

性質(zhì)研究

羅望子膠的流變學(xué)性質(zhì)和凝膠性能與常見(jiàn)膠種有較大差別。升高溫度，提高濃度會(huì)增大其表觀粘度，這與其單糖組成和多糖結(jié)構(gòu)的特殊性有關(guān)。在低濃度下(2%，w/v)羅望子多糖膠水溶液為牛頓流體，而當(dāng)濃度升高到2.5%(w/v)后呈現(xiàn)非牛頓流體的特性。羅望子膠屬于必須在有糖存在的情況下通過(guò)氫鍵結(jié)合才能形成凝膠的多糖物質(zhì)。除此之外，羅望子膠粉也可與乙醇通過(guò)氫鍵作用形成高強(qiáng)度凝膠，這種性質(zhì)是其他多糖膠所不具備的。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在乙醇體積分?jǐn)?shù)為15%，膠粉濃度1%，85℃恒溫?cái)嚢?0 min條件下形成的凝膠強(qiáng)度近1000 Bloom g。在該凝膠體系中適當(dāng)添加葡萄糖或蔗糖可提高其持水能力[3]。

用途

冰淇淋

羅望子多糖膠作為穩(wěn)定劑，分散于冰淇淋料液中，逐漸與水結(jié)合，使大量水分子與氫鍵相連，在結(jié)構(gòu)上形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，控制了殘余水相的流動(dòng)性，使料液具有一定的粘稠度，這種性能有利于冰淇淋在凝凍時(shí)有效充入空氣，并且其無(wú)韌性的粘性使冰淇淋入口后融化性好，從而使冰淇淋組織細(xì)膩、致密、柔軟，并使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力。此外，還能使冰淇淋形成紋理細(xì)小的冰晶。此外，它還可用作飲料的懸浮劑，果凍中的膠凝劑，在淀粉中還可作為品質(zhì)改良劑[4]。

糕點(diǎn)

研究在制作馬蹄糕時(shí)添加不同量的羅望子膠對(duì)其外觀質(zhì)量及凝膠強(qiáng)度的影響，并作嗜好性評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，加入羅望子膠可改善馬蹄糕的外觀質(zhì)量，提高凝膠強(qiáng)度，使馬蹄糕更為爽口，有彈性。實(shí)驗(yàn)還提出了羅望子膠的最佳添加量為0.6%[5]。

染料

作為從羅望子中提取出的一種帶有支鏈的中性聚多糖，羅望子膠可用于改性印花糊料，相關(guān)印花糊料按重量份計(jì)，包括以下原料：100份的羅望子膠，0.1～0.5份的解聚劑，5～50份的醚化劑，3～10份的催化劑，60～150份的水。本發(fā)明的改性羅望子膠印花糊料，原料中以水作為溶劑，大大降低了生產(chǎn)成本和環(huán)保壓力，醚化劑的使用量低，同時(shí)降低了反應(yīng)條件的要求。該改性羅望子膠印花糊料的制備方法工藝簡(jiǎn)單，操作方便，制得的改性羅望子膠印花糊料的羥乙基摩爾取代度低，粘度高，利于紡織印染，用于印花工藝后的成品得色率高，可廣泛應(yīng)用于分散染料染花工藝[6]。

參考文獻(xiàn)

[1]孫利軍,夏和詠,辛修峰.精制羅望子膠的物化特性及其在食品中的應(yīng)用[C]//第十五屆中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料展覽會(huì)學(xué)術(shù)論文集.2011.DOI:04afcef978d6451890e8f73c80e67960.

[2]肖光輝,徐原.從羅望子種子中提取羅望子膠[J].食品科學(xué), 1992(8):3.DOI:CNKI:SUN:SPKX.0.1992-08-007.

[3]韓明會(huì),于海龍,朱莉偉,等.羅望子膠的流變學(xué)性質(zhì)及凝膠特性研究[J].中國(guó)野生植物資源, 2015, 34(3):5.DOI:10.3969/j.issn.1006-9690.2015.03.002.

[4]樊凱凱.羅望子膠在冰淇淋中的應(yīng)用研究[D].天津商業(yè)大學(xué),2013.DOI:10.7666/d.Y2410681.

[5]李冰,劉婉喬.羅望子膠改良馬蹄糕品質(zhì)的研究[J].食品科學(xué), 1996, 17(2):3.DOI:CNKI:SUN:SPKX.0.1996-02-003.

[6]賈軍.一種改性羅望子膠印花糊料及其制備方法:CN201711364100.2[P].CN108130756A.