魯蘭多糖（pullulan）在食品工業(yè)的應用
1.水果保鮮
蘋果和柑橘等水果不耐存放，易腐爛，常用的冷藏方法效果不理想。普魯蘭糖無毒、無臭，對人體無任何副作用，是理想的果實保鮮劑。它沒有用傳統(tǒng)涂層劑如丙烯醇、溶劑型蠟、天然蠟以及聚乙烯等包裝果實的缺點。這些涂層劑雖然能降低果實內氧氣含量、增高二氧化碳氣體，但也誘發(fā)發(fā)酵，積累乙醇和醛產(chǎn)生惡臭。研究還發(fā)現(xiàn)，普魯蘭糖不具有殺菌、抑菌作用，而多靈菌、撲海因和特克多具有良好的殺菌、防病毒侵染和防腐防病作用。用這些殺蟲
劑（常用有效濃度）和1
%普魯蘭糖混合處理水果，防腐效果更明顯。由于普魯蘭糖具有良好的成膜性，殺蟲劑涂于果實表面，普魯蘭糖起到了隔絕氧氣，延緩殺菌劑分解，延長藥效的作用。
2.蛋類保鮮
雞蛋是重要的直接食品和食品原料，從產(chǎn)出到消費使用一般要超過一星期。雞蛋容易變質，而冷藏成本過高。在雞蛋表面涂液體石蠟或石蠟、水和表面活性劑的混合乳劑可起到保鮮作用，但搬運時易黏在器壁上，且易被手和環(huán)境污染，降低保鮮效果。用普魯蘭糖浸漬或噴霧，能在蛋殼表面形成附著牢固、表面光潔的薄膜層。膜厚0.01～0.1
mm，可增大蛋殼的硬度，阻止局部受壓引起的破裂，阻止細菌侵入及氧、二氧化碳、水蒸汽的流通，延緩蛋白和蛋黃變質。
3.海產(chǎn)品保鮮
將普魯蘭糖作為被膜劑處理海產(chǎn)品后，揮發(fā)性鹽基氮含量明顯低于其他的保鮮方法（海產(chǎn)品體內揮發(fā)性鹽基氮含量的變化能較客觀地反映海產(chǎn)品的鮮度）。主要原因可能是普魯蘭糖膜良好的阻氧性抑制了海產(chǎn)品體內酶和細菌的生物活性，且能有效地防止水分蒸發(fā)。用質量分數(shù)為2 %的普魯蘭糖溶液處理海產(chǎn)品后冷凍保存。經(jīng)過7個月儲存，海產(chǎn)品仍保持著良好
的新鮮度，未處理產(chǎn)品的新鮮度則明顯下降。
4.高脂、高蛋白質食品保存
由于氧氣、氮氣極難通過普魯蘭糖膜，故能極有效地防止高脂肪食品氧化酸敗和酸價升高，適合包裝含油脂量高的食品如花生、糕點，以及維生素強化食品、酶制劑、藥物等易氧化變質的物品。用普魯蘭糖制成袋包裝油炸食品、脂肪豐富食品，可防劣化、防蛀、保鮮。用普魯蘭糖或衍生物噴涂成膜或普魯蘭糖制成袋包裝火腿、火腿腸等速凍食品，可使保藏期增長4～5倍；用普魯蘭糖做微膠囊壁材，使調料及調味品微囊化，可達到保鮮、保香的目的。
5.低熱量食品添加劑
由于普魯蘭糖是水溶性的，又不易被體內消化酶消化，可排出體外，故可用作低熱量食品添加劑。與適當比例的面粉及直鏈淀粉混合可制成不同風味的人造米、通心面、雞蛋面等。添加普魯蘭糖食品的熱量比一般的產(chǎn)品低一半，而且添加普魯蘭糖后不影響食品的外觀。用普魯蘭糖代替淀粉飼養(yǎng)小鼠，替代的百分比越高小鼠增重越少。由于當今人們對低熱量食品的大量需求，普魯蘭糖作為低熱量食品添加劑，其應用范圍將進一步擴大。
6.保健食品添加劑
治療糖尿病時，往往出現(xiàn)胰島素反應，嚴重者會危及生命。控制胰島素反應的發(fā)生是糖尿病治療過程中的重要環(huán)節(jié)。國外研究發(fā)現(xiàn)，在日常飲食中添加一定量低相對分子質量的普魯蘭糖可明顯降低胰島素反應發(fā)生的幾率，可作為糖尿病的輔助治療。研究表明低相對分子質量普魯蘭糖雖然不能直接影響血糖的濃度，但可以降低胰島素濃度，并保持在穩(wěn)定狀態(tài)，進而影響血糖的濃度。目前已有用普魯蘭糖作為飲料或膳食的添加劑輔助性治療糖尿病的專利
。研究還表明，普魯蘭糖能促進腸道內雙歧桿菌的生長，從而維持腸道微生物菌群的平衡，有效地治療便秘。
7.食品加工及包裝
谷物和面條、面片等在蒸煮和釀造加熱處理時易互相黏結成團和黏附器壁，在加工前加入0.0l％～l％的普魯蘭糖可很好地解決這些問題，為發(fā)酵通氣和干燥提供了良好條件。在糕點制造上，普魯蘭糖除用于成形外，也用作花生仁、果仁、杏仁、瓜子、果料等的黏著輔料，黏著牢固，不易脫落。含油脂食品的包裝材料應具備耐油性。普魯蘭糖無論作內層、外層或中間層，都能起到降低透氣率，增加耐油的作用，可以替代目前廣泛應用的聚乙烯、聚酯、氟系聚合物等有機高分子化合物，從而解決了上述包裝材料的回收處理問題。
8、改良食品品質
普魯蘭水溶液類似于阿拉伯膠具有相對低的粘度,熱穩(wěn)定性好,
具有很好的耐鹽和耐酸性能,
可作為低粘度的填料用于飲料和調味品作為粘合劑和穩(wěn)定劑。在食品中與其他的聚合物添加劑混合使用，賦予食品粘稠性,可分散性,
保水性等。谷類和豆類在蒸煮和釀造食品原料的加熱處理前加001%~1%的普魯蘭可以避免互相粘結成團和粘附器壁。用普魯蘭處理的焙烤碎魚肉制品能有效保持形狀,有助于提高肉制品的粘著性和持水性,同時可干燥制成快餐用的松脆或半干肉制品。加工制豆腐時加入普魯蘭,所制得的豆腐表面細膩,入口滑爽,
風味良好,
保水性能好。普魯蘭與高級脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用,可作為穩(wěn)定脂肪的乳化劑用于冰淇淋、巧克力、飲料中,口感濃厚滑潤,風味優(yōu)良,
分散性好且穩(wěn)定。
用法與用量
食品在0.2%~1.0%的普魯蘭多糖溶液(食品與溶液質量體積比約1:4)中浸泡5min，，或者直接按比例混勻加入到食品輔料中，取出于無菌紗布上瀝干，然后封裝于包裝袋中。