喜歡喝葡萄酒的人可能會發(fā)現(xiàn)，其配料表上往往只有兩種物質“葡萄汁”和“二氧化硫”。很多人好奇，為什么這個常常跟酸雨、空氣污染物相關聯(lián)的化學物質竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了“典雅”的葡萄酒中？
受訪專家：
美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 朱 毅
二氧化硫，釀造葡萄酒的好幫手
事實上，二氧化硫用于葡萄酒釀造至少有幾百年的歷史。早在1487年，德國普魯士皇室便頒布法令同意在葡萄酒釀造中使用二氧化硫。當時的緣由已不為人所知，但是在釀造葡萄酒過程中添加二氧化硫卻成為一項傳統(tǒng)保留了下來。
美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心表示，要想釀造出一瓶完美的葡萄酒，需要做好以下幾方面工作。
保鮮
現(xiàn)在葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在發(fā)酵過程中酵母菌會把它們轉化成酒精。葡萄汁的發(fā)酵是由酵母菌來完成，但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉化，必須得有一只“魔手”來控制它們。
比如說，在葡萄剛剛榨出汁，還未發(fā)酵前，需要“保鮮”，否則，人們扶植掌控的“好酵母”還沒開工，葡萄汁中天然存在的微生物已經(jīng)不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了。
而另一方面，葡萄汁一旦開始發(fā)酵，就會有“不把糖吃光耗盡絕不收兵”的趨勢。所以要想留下一些糖，就需要提前終止酵母菌的活動。
第二 滅菌
即使釀造好了葡萄酒，還有許多事情要做。
一方面，葡萄酒中依然有糖，同樣可以成為微生物的樂園。
另一方面，終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕，可能還會有一些劫后余生的幸存者。
它們繼續(xù)生長，會改變葡萄酒的口味，還有可能會把酒精轉化成醋酸，把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下，進一步滅菌是必不可少的。
第三 抗氧化
葡萄酒的風味和傳說中的“保健功能”，很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點就是，自己容易被氧化。
所以要保護這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強大的抗氧化物質來做“護花使者”。
以上提到的“保鮮”“滅菌”“抗氧化”，從技術角度來說可以通過不同的方式來實現(xiàn)。
但是，在葡萄酒工藝的發(fā)展進程中，人們發(fā)現(xiàn)：原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務。
因此，二氧化硫的使用是傳統(tǒng)延續(xù)和科學選擇的雙重結果。
加了二氧化硫，食物安全嗎？
實際上，釀造葡萄酒時，在酵母發(fā)酵的過程中，會“天然”地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小，不足以完成所有任務，還需要額外添加。
這時添加的是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等。它能夠實現(xiàn)跟二氧化硫類似的功能，在計算含量和使用量時，也是以二氧化硫的含量來作為基準。
很多人關心，加了這些東西，食物還安全嗎？
其實一切的安全與危害，都是建立在“吃了多少”的基礎上。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入二氧化硫的量應控制在0.7毫克/公斤。
對于一個60公斤的成年人，這相當于每天42毫克。在歐美，只要葡萄酒中的二氧化硫含量超過10毫克/升，就必須標明“含二氧化硫”。
至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國是350毫克/升，中國是250毫克/升，市面上的葡萄酒中二氧化硫的含量平均約為100毫克/升。
其實，葡萄酒開瓶之后，其中的二氧化硫會揮發(fā)一部分。如果再搖一搖杯，還會有30%~40%的二氧化硫會揮發(fā)。
因此，每次喝前再搖一搖，不但攝入的二氧化硫微乎其微，還能使葡萄酒復雜的香氣得以充分散發(fā)。
二氧化硫可用于很多食品
保鮮、滅菌、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有這種需求，很多其他的食物加工中也會有這樣的需求。
因此，二氧化硫（以及其他的衍生物）在食品中的應用很廣泛，比如干制蔬菜水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。此外，還可以用硫磺對一些食物進行熏蒸，比如水果干、蜜餞涼果、蔬菜干、新鮮蘑菇等。
鮮為人知的是，二氧化硫在很多食物中天然就存在。
在文獻中，有小麥粉中檢測到了高達187.28毫克/千克二氧化硫本底含量，而香菇為20.36～176.5毫克/千克，淀粉糖為6~97毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。
這是因為，在植物生長過程中，大氣中的二氧化硫會通過葉面氣孔進入植物體內(nèi)，其他土壤或水中結合態(tài)的二氧化硫也會通過植物的吸收作用進入到植物體內(nèi)。動物在生長過程中，由于進食植物，體內(nèi)也會積累一定量的二氧化硫。
簡而言之，當一種食品中檢出了某種“不得添加”的成分，并不能就判斷為“違法添加”，還需要考慮是否存在本底、是否由原料帶入，從而更科學，更準確地進行綜合判定。
也就是說，某種食物中含二氧化硫，有些是天然含有， 還有一些是為了保護食品安全而在生產(chǎn)過程中使用。不管是哪種情況，只要符合相關標準，攝入量不超標，都不會對健康造成危害。
來源：生命時報