大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1535—2003《大豆油》將大豆油按質(zhì)量分為四級。消費(fèi)者選購大豆油時，可以從標(biāo)簽上了解大豆油的種類(壓榨或浸出）、質(zhì)量等級等。用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油，在其標(biāo)簽上標(biāo)有“轉(zhuǎn)基因大豆油”或“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”字樣。