全蛋粉（Whole Egg Powder）概述

全蛋粉是通過噴霧干燥或冷凍干燥技術(shù)將新鮮雞蛋（全蛋液，包括蛋黃和蛋白）脫水制成的粉末狀產(chǎn)品。它保留了雞蛋的營養(yǎng)成分，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，廣泛應(yīng)用于食品加工、烘焙、餐飲等領(lǐng)域。

1. 生產(chǎn)工藝

（1）主要流程

1. 蛋液制備：

• 新鮮雞蛋 → 清洗、打蛋 → 過濾去除蛋殼和雜質(zhì) → 均質(zhì)混合（蛋黃+蛋白）。

2. 巴氏殺菌（60~65℃, 3~5分鐘）：殺滅沙門氏菌等致病菌。

3. 濃縮（可選）：部分脫水提高固形物含量。

4. 干燥：

• 噴霧干燥（主流工藝）：高溫氣流瞬間干燥成粉末（進(jìn)風(fēng)溫度160~180℃，出風(fēng)60~80℃）。

• 冷凍干燥：低溫脫水，保留更多營養(yǎng)，但成本高（用于高端產(chǎn)品）。

5. 過篩包裝：控制粉末細(xì)度（通常80~100目），充氮或真空包裝延長保質(zhì)期。

（2）關(guān)鍵參數(shù)

• 水分含量：≤5%（防止微生物滋生）。

• 溶解度：≥85%（影響復(fù)水后口感）。

2. 營養(yǎng)成分

全蛋粉保留了雞蛋的主要成分（每100g典型值）：

注：高溫干燥可能導(dǎo)致部分熱敏性營養(yǎng)素（如維生素B?、B?）損失10%~20%。

3. 應(yīng)用領(lǐng)域

（1）食品工業(yè)

• 烘焙：蛋糕、面包、餅干（替代鮮蛋，1份全蛋粉 + 3份水 ≈ 1個(gè)雞蛋）。

• 面制品：面條、餃子皮（增強(qiáng)彈性和色澤）。

• 肉制品：香腸、肉丸（作為黏結(jié)劑和保水劑）。

• 速食產(chǎn)品：方便面調(diào)料包、預(yù)制菜（延長保質(zhì)期）。

（2）餐飲與家庭

• 應(yīng)急儲(chǔ)備：長期儲(chǔ)存（保質(zhì)期1~2年，常溫即可）。

• 露營/軍用食品：輕便易攜帶。

（3）特殊用途

• 飼料：寵物食品或養(yǎng)殖業(yè)（高蛋白添加劑）。

• 化妝品：面膜、護(hù)發(fā)素（卵磷脂成分）。