谷氨酸鈉也叫 MSG 、 Ve-tsin 或, E621 ，被用來(lái)作為增味劑, 添加在許多食品中來(lái)增加其原有的味道, 。除了谷氨酸鈉，谷氨酸及其其它鹽 ( 如谷氨酸鉀 ) 也有同樣的作用。谷氨酸鹽還有食品一種特殊的味道叫“鮮”, 鮮已經(jīng)被科學(xué)認(rèn)定為除了甜、酸、咸和苦以外的第五種基本味道。由于谷氨酸鹽是蛋白質(zhì)的主要組分，因此在所有含有蛋白質(zhì)的食物如肉、家禽肉、海產(chǎn)品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸鹽。自然地谷氨酸鹽就被傳統(tǒng)地用來(lái)增加食品的鮮味。

谷氨酸鈉是一種谷氨酸鹽，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的 20 種氨基酸之一。從營(yíng)養(yǎng)的角度講，也叫做非必須氨基酸，因?yàn)樗梢员蝗梭w自身合成。谷氨酸鹽存在于自然界中許多食品中，在肉、魚、蔬菜、谷物產(chǎn)品里以蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)形式存在，在西紅柿、奶、土豆、豆醬和奶酪里以自由態(tài)形式存在。 不屬于谷氨酸鹽而且有相同美味功能的提味劑有鳥(niǎo)苷酸、鳥(niǎo)苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鉀、鳥(niǎo)苷酸鈣、肌苷酸、肌苷酸二鈉、肌苷酸二鉀、肌苷酸鈣、 5 ′ - 核糖核苷酸鈣和 5 ′ - 核糖核苷酸二鈉。

使用方法：作為增味劑使用。

使用范圍：各類食品；

使用量：根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加。

1、用于固體配料，直接添加，如使用量小，可以先與味精等混合，再與其他大料混合，以保證均勻性。

2、用于液體配料，可將I+G先溶解于適量熱水中，再混合。

I+G通常與味精一起使用，起協(xié)同增鮮作用，用量一般在味精的0.5%~1.5%。如添加到醬油等里面，應(yīng)先對(duì)醬油進(jìn)行熱處理，以滅酶活，因其中含有的磷酯酶會(huì)分解I+G。

用途

核苷酸二鈉(I+G)是的核苷酸類食品增鮮劑?？芍苯蛹尤氲绞称分校鹪鲺r作用。是鮮味強(qiáng)化劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“強(qiáng)力味精”之稱；另外，

用途與注意事項(xiàng)： 增味劑（鮮味劑）。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味精的2%－10%，可與其他多種成分合用，如一種復(fù)合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%；另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動(dòng)物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。

若肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉的比例為1∶1時(shí)，其一般用量如下：

罐頭湯，0.02－0.03 g/kg；

罐頭蘆筍，0.03－0.04 g/kg；

罐頭蟹，0.01－0.02 g/kg；

罐頭魚，0.03－0.06g/kg；

罐頭家禽、香腸、火腿，0.06－0.10 g/kg；

調(diào)味汁0.10－0.30 g/kg；

調(diào)味品，0.10－0.15；

調(diào)味番茄醬，0.10－0.20 g/kg；

蛋黃醬，0.12－0.18 g/kg；

小吃食品，0.03－0.07 g/kg；

醬油，0.30－0.50g/kg；

蔬菜汁0.05－0.10 g/kg；

加工干酪，0.05－0.10g/kg；

脫水湯粉，1.0－2.0 g/kg；

速煮面湯粉，3.0－6.0 g/kg。

特性

一、鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產(chǎn)生鮮味倍增效果，降低產(chǎn)品成本。

二、增加及改善食品風(fēng)味，可以增加食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。

三、使肉類味道更鮮美，與味精混合后添加可增加肉類原味，強(qiáng)化肉類香味，減少肉類用量令成本降低。

四、抑制食品中過(guò)咸、過(guò)苦、過(guò)酸等不良?xì)馕叮⒖梢詼p少異味（氨基酸味、面粉味等）

五、具有溶解性及在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性。