面筋洗滌儀分析貯藏過程以及品種對(duì)于面筋的影響
小麥面筋率和面粉的面筋率兩者之間是可以進(jìn)行相互換算的。知道小麥面筋率來換算面粉面筋率的公式是：面粉面筋率（%）=小麥面筋率*（1+（1-各等級(jí)粉加工出率））*（1-加工耗損率）。面筋含量的日常測定可以使用面筋洗滌儀進(jìn)行測定分析。小麥面筋率的測定，能使基層糧管所快速、正確的獲得面筋率的手資料。同時(shí)，通過面筋含量與蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)間存在的明顯相關(guān)性 ，使暫時(shí)缺乏分析化驗(yàn)條件的基層單位通過測定面筋含量換算出蛋白質(zhì)含量 ，據(jù)資料報(bào)道 ，其換算公式為：蛋白質(zhì)（%）=0.407*濕面筋（%）+3.45。
小麥在儲(chǔ)藏過程中，尤其是在高溫、高濕條件下，由于呼吸、萌發(fā)等生理活動(dòng)，淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì)，而其本身的含量卻逐漸減少，使小麥的粘度下降。所以，通過測定小麥粘度值來判定其品質(zhì)的優(yōu)劣。而糧食中的粘度值可以使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)來進(jìn)行測量，而面筋含量的測定可以使用雙頭面筋測定儀進(jìn)行測定分析。
由于小麥品種不同，其營養(yǎng)成分的組成也就不同，對(duì)粘度值的影響較大。小麥面筋含量越高，其粘度值就越小，也就是說，粘度值與小麥粉質(zhì)含量和小麥本身的淀粉特性、蛋白質(zhì)含量有較大的關(guān)系，小麥蛋白含量較高，則其淀粉(其中的支鏈淀粉)含量相對(duì)較少。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，粘度值的變化不大。小麥品種相同，產(chǎn)地不同，粘度值也有所差異。而面筋的含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，面筋含量存在一些變化，但是隨著儲(chǔ)存時(shí)間的不斷增加面筋的變化不大。小麥品種相同，產(chǎn)地不同，面筋含量的變化有但是不是很大。所以在面粉儲(chǔ)存過程中使用測量面筋含量的變化來了解面粉儲(chǔ)存過程中的變質(zhì)程度比使用粘度測量來衡量的誤差小一些。
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