紅曲色素是紅曲菌在生長代謝過程中產(chǎn)生的天然色素。紅曲色素一直以來是良好的食品著色劑，著色明顯，不易褪色，且色調(diào)柔和，易為消費者所接受，在肉制品等領(lǐng)域中應用廣泛?？茖W研究表明，紅曲色素除了可以作為著色劑外，還具有降血脂、抗菌、抗氧化等功效。

降脂作用

紅曲最重要的功能活性之一是降低血脂和膽固醇含量。Kumari等以紅曲霉菌發(fā)酵的紅曲米喂食白化大鼠，研究紅曲米急性和亞慢性毒性，未觀察到任何毒性作用或死亡，且大鼠攝食量、體質(zhì)量、器官質(zhì)量、血液學指標等均無明顯改變，血清臨床酶水平也無顯著差異。此外，喂食紅曲米的試驗組大鼠的重要器官和血清的膽固醇和三酰甘油酯含量降低。經(jīng)硅膠層析柱分離純化獲得的紅曲色素單體7個組分，其中色價最高的組分對脂肪酶活力具有顯著抑制作用，可使脂肪酶活力下降86.78%。

降脂機制

紅曲橙色色素經(jīng)47種不同的胺基衍生轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色色素。其中，16種紅曲色素胺衍生物抑制3T3-L1脂肪細胞分化，而8種促進脂肪細胞生長。抑制脂肪細胞分化活性高的胺基衍生色素可以改變脂滴形態(tài)。實驗人員給予高脂飼料喂養(yǎng)的小鼠活性高的胺基衍生色素，可降低小鼠總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量。同時發(fā)現(xiàn)，小鼠附睪脂肪組織和肝臟組織中脂肪含量減少。