降落值測定儀分析肌肉中蛋白酶活性
織蛋白酶存在于動(dòng)物組織的細(xì)胞內(nèi)，在酸性pH具有活性。這類酶位于細(xì)胞的溶菌體內(nèi)，它們區(qū)別于由細(xì)胞分泌出來的蛋白酶，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)五種組織蛋白酶，它們分別用字母A、B、C、D和E表示。此外，還分離出一種組織羧肽酶。組織蛋白酶參與了肉成熟期間的變化。當(dāng)動(dòng)物組織的pH在宰后下降時(shí)，這些酶從肌肉細(xì)胞的溶菌體粒子中釋放出來。據(jù)推測，這些蛋白酶透過組織，導(dǎo)致肌肉細(xì)胞中的肌原纖維以及胞外結(jié)締組織例如膠原分解；它們在pH2.5~4.5范圍內(nèi)具有最高的活力。而在這個(gè)PH值環(huán)境里，組織蛋白酶的降落值經(jīng)降落值測定儀的測量比在其他環(huán)境里的要偏小。這也很好的證明了，降落值小的酶，其活性比較高。
與其他組織相比，肌肉組織中蛋白酶的活力是很低的，兔的心臟、肺、肝和胃組織蛋白酶活力分別是腰肌的13、60、64和76倍。正是由于肌肉組織中的低蛋白酶活力才會(huì)導(dǎo)致成熟期間死后僵直體肌肉以緩慢地有節(jié)制和有控制的方式松弛，這樣產(chǎn)生的肉具有良好的質(zhì)構(gòu)。如果在成熟期間肌肉中存在激烈的蛋白酶作用，那么不可能產(chǎn)生理想的肉的質(zhì)構(gòu)。酶活性的測定可以使用降落值測定儀進(jìn)行測定分析
水解淀粉的淀粉酶存在于動(dòng)物、高等植物和微生物中。因此，在一些食品原料的成熟、保藏和加工過程中淀粉被降解就不足為奇了。由于淀粉是決定食品的粘度和質(zhì)構(gòu)的一個(gè)主要成分，因此，在食品保藏和加工期間它的水解是一個(gè)重要的變化。淀粉酶包括3個(gè)主要類型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
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