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魔芋膠

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維的食品，并且富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素，做為功能性食品。

魔芋膠具有水溶、增稠、穩(wěn)定、懸浮、凝膠、成膜、粘結(jié)等多種理化特性，所以是一種天然的保健食品又是理想的食品添加劑。

把精粉加水糊化成為透明、無(wú)色、無(wú)味的糊精加入糧食食品中，能增加其粘性、彈性和伸展性，吸水性強(qiáng)，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。

1.魔芋面條：按面粉重量0.2%比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細(xì)滑，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回鍋口味如初。

2.魔芋面包：按面粉重量0.1%的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接，提高面包的膨松度，增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口，食用時(shí)不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時(shí)間比一般面包延長(zhǎng)一倍以上?？梢蕴岣哂闷胀娣壑泼姘馁|(zhì)量和檔次。

3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增強(qiáng)，體積增大。食用時(shí)，口感細(xì)膩可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放時(shí)間延長(zhǎng)四天以上，使蛋糕的品質(zhì)大為提高。

其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9~1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05~0.11%、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35~0.45%、少許食用香料，混合攪拌、主發(fā)酵，加入面粉1.3~1.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻，制成魔芋蛋糕。

4.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運(yùn)輸、搬動(dòng)中易碎的缺點(diǎn)。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉便是極有效的措施。

把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥，食用口感細(xì)膩、柔韌的成品。干粉條耐貯藏(可貯半年以上)，耐搬運(yùn)，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。

在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為：豆粉0.1~0.5%；玉米粉0.5~1%；馬鈴薯粉0.5~1%；紅薯粉0.5~1%；米粉0.1~0.5%。

5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強(qiáng)、保水性好、不易破散、口感細(xì)膩、外觀白嫩，烹調(diào)時(shí)吸味性強(qiáng)。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。