2-8℃ ，避光，通風干燥處，密封保存

常溫常壓下穩(wěn)定，無色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末。平均含7.5個分子的結(jié)晶水。無臭，有特殊滋味。味覺閾值0.012%。不潮解。熔點不明顯，180℃時呈褐色，230℃左右時分解。性穩(wěn)定，在一般食品加工條件下(Ph值為4～7)、100℃加熱1h無分解現(xiàn)象。與L-谷氨酸鈉對鮮味有相乘效應(yīng)(如以肌苷酸鈉與L-谷氨酸鈉之比為1：7，即有明顯增強鮮味的效果)。其鹽酸溶液的吸收波長為250nm士2nm。遇動植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。44℃開始失去結(jié)晶水，120℃以上成無水物。易溶于水(13g/100ml，20℃)，水溶液呈中性，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。
天然品存在于鮪魚等中。

1、 氫鍵供體數(shù)量：3

2、 氫鍵受體數(shù)量：10

3、 可旋轉(zhuǎn)化學鍵數(shù)量：3

4、 互變異構(gòu)體數(shù)量：3

5、 拓撲分子極性表面積（TPSA）：181

6、 重原子數(shù)量：25

7、 表面電荷：0

8、 復雜度：544

9、 同位素原子數(shù)量：0

10、 確定原子立構(gòu)中心數(shù)量：4

11、 不確定原子立構(gòu)中心數(shù)量：0

12、 確定化學鍵立構(gòu)中心數(shù)量：0

13、 不確定化學鍵立構(gòu)中心數(shù)量：0

14、 共價鍵單元數(shù)量：3