尉氏縣香料廠的香精香料在白酒中的應(yīng)用已有悠久的歷史，尤其是近年來發(fā)展的速度非常之快，可以說每個(gè)酒種都得到了廣泛的應(yīng)用。香精香料可分為天然、合成和酵素三大類，它在食品和其他行業(yè)的用也非常廣泛，長(zhǎng)期以來受到了國(guó)內(nèi)外香精香料工作者的高度重視，目前已經(jīng)確認(rèn)能安全食用的有17000多種。

      各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學(xué)成分范疇，為了提高它在白酒中應(yīng)用的方法、質(zhì)量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實(shí)現(xiàn)。為此，筆者由于長(zhǎng)期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產(chǎn)工藝的合作探討與研究，在很大程度上了解、認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)就非常之多，在此基礎(chǔ)上將我們總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)從釀酒勾調(diào)和香精香料的應(yīng)用關(guān)系上作以概述，特別是在香精香料的質(zhì)量鑒別、使用方法以及對(duì)白酒的質(zhì)量影響等方面的問題作以分析和研究是非常必要的。

1香精香料的質(zhì)量鑒別

       我國(guó)的白酒工業(yè)歷史悠久、規(guī)模較大。它以特殊而極大的魔力經(jīng)歷了不同的發(fā)展時(shí)期，不同的消費(fèi)時(shí)代和不同的變革方式，特別是在生產(chǎn)工藝方面有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的，同時(shí)也有傳統(tǒng)結(jié)合現(xiàn)代的和單一現(xiàn)代的方式在發(fā)展，除了特別傳統(tǒng)的白酒勾兌方法是酒與酒的勾兌，而新型白酒的勾兌就離不開香精香料。香精香料的使用是從白酒的化學(xué)組成引申發(fā)展而來。眾所周知，白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分，其中微量成分就決定了白酒的香型和風(fēng)格。因而香精香料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響著酒質(zhì)的好壞，總體上講它對(duì)酒的澄清度、色澤、香氣、滋味和風(fēng)格有著密不可分的重要關(guān)系。香精香料的質(zhì)量鑒別尤為重要，一般對(duì)香精香料的質(zhì)量鑒別是使用化學(xué)、物理和感官方法來檢驗(yàn)，所以要根據(jù)某種單一使用的品種進(jìn)行分析檢驗(yàn)，無論是醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料等都要從化學(xué)性質(zhì)、含量和風(fēng)味采取必要的檢測(cè)手段進(jìn)行質(zhì)量鑒別，然后才能應(yīng)用于白酒的勾兌，以確保白酒產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。香精香料在生產(chǎn)過程中也往往存在著相當(dāng)復(fù)雜的問題，即原材料、半成品、工藝控制、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的諸多因素。例如酯類產(chǎn)品大都是經(jīng)過醇類和酸類在催化劑的作用下進(jìn)行酯化反應(yīng)再經(jīng)分餾而制得，那么中間的任何過程都可能影響到它的質(zhì)量問題，所以在使用各種香精香料的時(shí)候都必須作使用前的分析檢驗(yàn)，以利于白酒的產(chǎn)品質(zhì)量處于良好的狀態(tài)。其香精香料質(zhì)量的鑒別方法一般是依據(jù)國(guó)標(biāo)和行標(biāo)規(guī)定的指標(biāo)方法來進(jìn)行。

2香精香料在白酒勾兌中的使用方法

      白酒勾兌是整個(gè)白酒生產(chǎn)工藝的根本所在，生香靠發(fā)酵，調(diào)香靠勾兌。它是指?jìng)鹘y(tǒng)白酒工藝而言，傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和酒的協(xié)調(diào)性所采取的一種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而達(dá)到香味協(xié)調(diào)，風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而使該類產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。

      新型白酒，俗稱勾兌白酒，它是在上世紀(jì)60年代開始研制的項(xiàng)目，據(jù)了解當(dāng)時(shí)是為了解決原料不足的問題，但由于當(dāng)時(shí)的酒精質(zhì)量不好、香精香料產(chǎn)品的欠缺，新型白酒沒有得到很好的發(fā)展。上世紀(jì)90年代以后我國(guó)在酒精工業(yè)生產(chǎn)實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量得到了迅猛發(fā)展。香精香料工業(yè)隨著我國(guó)改革開放的政策良機(jī)異軍突起，在產(chǎn)品質(zhì)量和品種多樣化方面都得到的迅速提高。酒精工業(yè)和香精香料工業(yè)的迅速發(fā)展為我國(guó)的新型白酒的發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，傳統(tǒng)白酒的香味成分分析經(jīng)歷了幾十年的多方探討和研究，揭示了不同香型的白酒風(fēng)格有了明確的香味成分化學(xué)組分的特征，這為新型白酒的發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)。所以， 上世紀(jì)90年代中后期至今使我國(guó)的新型白酒得到了長(zhǎng)足和穩(wěn)定的發(fā)展，為了進(jìn)一步提高新型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，正確的使用香精香料的具體方法也是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

      尉氏縣香料廠 香精香料在新型白酒當(dāng)中的應(yīng)用，我們也經(jīng)過多年和多方面的研究，同時(shí)總結(jié)了一定的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。若掌握了香精香料的使用方法就會(huì)在各種香型白酒中都可以運(yùn)用自如，達(dá)到錦上添花的目的。香精香料在傳統(tǒng)白酒的勾兌中同樣也可以彌補(bǔ)它的香味不足的缺點(diǎn)，也可以做到畫龍點(diǎn)睛的效果。新型白酒不同香型的勾兌，是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型香味骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的，所以新型白酒的香型均屬效仿傳統(tǒng)白酒香型的風(fēng)味特征，實(shí)質(zhì)上就是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合。