中文名：姜黃素

外文名：Curcumin

姜黃含量：98%

作    用：降血脂、抗腫瘤等

CAS號：458-37-7

EINECS號：207-280-5

分子式：C21H20O6

分子量：368.39

密    度：”1.307g/cm3

熔    點：183℃

沸    點：593.2℃ at 760 mmHg

閃    點：209.7℃

簡介

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姜黃素最早是在1870 年從姜黃Curcumalonga L.中首次分離出來一種低相對分子質(zhì)量多酚類化合物，1910 年闡明了其雙阿魏酰甲烷的化學結構，隨后有關其生理、藥理作用的研究便取得了明顯的進展。隨著對姜黃素研究的日益深入，已發(fā)現(xiàn)其具有抗炎、抗氧化、調(diào)脂、抗病毒、抗感染、抗腫瘤、抗凝、抗肝纖維化、抗動脈粥樣硬化等廣泛的藥理活性，且毒性低、不良反應小。姜黃素目前是世界上銷量的天然食用色素之一，是世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局以及多國準許使用的食品添加劑。吸引研究人員的不僅是姜黃素作為一種非甾體類抗炎藥物，而因為其所具有的化學預防特性，姜黃素對疾病具有廣泛的預防特性。鑒于現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)人體眾多疾病的發(fā)生與自由基形成、炎癥反應的參與有關，姜黃素抗氧化活性和抗炎作用已引起國內(nèi)外學者的廣泛關注。^[2] 

理化性質(zhì)

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姜黃素的主要來源為姜科植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）塊根、姜黃（C.longa L.）根莖、莪術（C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根莖和天南星科植物菖蒲（Acorus calamus L.）根莖等。^[3] 

姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦，不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。按OT-42方法測定。熔程179～182℃。

姜黃素對還原劑的穩(wěn)定性較強，著色性強，一經(jīng)著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應，所以當PH大于8時，姜黃素會由黃變紅?，F(xiàn)代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。

應用

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食品添加劑

姜黃素長期以來就作為一種常用的天然色素被廣泛地應用在食品工業(yè)中，主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。以姜黃素為主要成分的功能性食品的產(chǎn)品形態(tài)可以是一般食品，也可以是一些非食品形態(tài)，如膠囊、藥丸或片劑等。對于一般食品形態(tài)，可以考慮一些黃色素的食品，如糕點，甜食、飲料等。

姜黃素是聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品法典委員會批準的食品添加劑（FAO/WHO-1995），是我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中最早頒布的，允許在食品中使用的九種天然色素之一。新頒布的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）規(guī)定，冷凍飲品，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，膠基糖果，裝飾糖果、頂飾和甜汁，面糊、裹粉和煎炸粉，方便米面制品，調(diào)味糖漿，復合調(diào)味料，碳酸飲料和果凍中姜黃素的使用量分別為0.15、0.01、0.7、0.5、0.3、0.5、0.5、0.1、0.01、0.01 g/kg，人造黃油及其類似制品、熟制堅果與籽類、糧食制品餡料和膨化食品中可按生產(chǎn)需要適量使用。

姜黃素還具有防腐作用。目前，姜黃素在國內(nèi)外作為調(diào)味品和色素廣泛應用于食品工業(yè)中。姜黃在中世紀的歐洲可代替名貴香料藏紅花，也是印度人生活中不可缺少的傳統(tǒng)咖喱食品、中東地區(qū)常見的烤肉卷、波斯和泰國菜肴的常用調(diào)味品，芥菜醬中的常用色素。用于食品著色的姜黃色素主要分為水分散性姜黃油脂、水分散性提純姜黃、油溶性提純姜黃素和提純姜黃粉4大類。我國于上世紀80年代中后期開始研究和應用姜黃色素，90年代初發(fā)展到最高峰，但由于產(chǎn)品質(zhì)量原因，市場化程度不高。目前國內(nèi)已開發(fā)出可與國外相媲美的水溶性和油溶性姜黃色素產(chǎn)品，通過復配生產(chǎn)出多種色調(diào)的姜黃素，已廣泛應用于面食、飲料、果酒、糖果、糕點、罐頭、果汁及烹飪菜肴，作為復合調(diào)味品應用于雞精復合調(diào)味料、膨化調(diào)味料、方便面及面膨化制品、方便食品調(diào)味料、火鍋調(diào)味醬、膏狀香精香料、調(diào)味醬菜、牛肉干制品等中。我國是國際上姜黃的主產(chǎn)地之一，資源豐富，目前年產(chǎn)量已達到數(shù)萬噸，已具有很好的市場優(yōu)勢。^[4] 

化學指示劑

用作酸堿指示劑，pH 7.8（黃）-9.2（紅棕）。

醫(yī)學

姜黃為常用藥，其主要生物活性成分為姜黃素類和揮發(fā)油。前者具有降血脂、抗凝、抗氧化、利膽、抗癌等作用；而后者主要起抗炎、抗菌以及止咳作用。姜黃素類通過誘導惡性腫瘤細胞分化、誘導腫瘤細胞凋亡及對腫瘤生長各期的抑制效應來發(fā)揮其抗癌作用，臨床應用十分廣泛。

1、抗癌

姜黃素是姜黃中提取的一種植物多酚，也是姜黃發(fā)揮藥理作用最重要的活性成分。近年的研究不僅證明了姜黃的傳統(tǒng)作用，而且還揭示出一些新的藥理作用，如抗炎、抗氧化、清除氧自由基、抗人類免疫缺陷病毒、保護肝臟和腎臟、抗纖維化以及防癌抗癌等作用,可能與其抑制核因子-κB和激活蛋白-1等轉(zhuǎn)錄因子的激活及表達有關，而且無明顯的毒副作用。

2、老年癡呆

美國杜克大學的動物實驗顯示，咖喱中的姜黃素不僅能使實驗鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解，還能預防這種蛋白的生成。研究人員指出，常吃咖喱也可能在人身上產(chǎn)生類似的效果，從而有助于預防老年癡呆。

許多研究已證明，大腦中淀粉樣蛋白大量積聚是老年癡呆發(fā)病的最主要原因之一。此前的研究曾顯示，咖喱中的關鍵成分姜黃素有防止腦神經(jīng)細胞損傷、改善腦神經(jīng)細胞功能的作用。

據(jù)美國媒體報道，美國杜克大學的研究人員對實驗鼠進行了基因改造，使其大腦中出現(xiàn)許多淀粉樣蛋白。研究人員隨后向這些實驗鼠提供富含姜黃素的食品，結果發(fā)現(xiàn)，實驗鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解了，同樣的食譜還能防止實驗鼠在成年后腦中出現(xiàn)淀粉樣蛋白。

3、抗炎

炎癥是個復雜過程，是由細胞感染和/或組織損傷引發(fā)的，產(chǎn)生的一系列的連鎖反應最終導致某些慢性疾病快速發(fā)展。鑒于炎癥在大多數(shù)慢性疾病中起著重要的作用，所以需要抗炎藥物來預防。盡管一些不同的甾類和非甾體抗炎藥如塞米考昔、阿斯匹林、布洛芬、保泰松等可以用來治療炎癥性疾病，但它們大多數(shù)都具有副作用。研究發(fā)現(xiàn)，姜黃素的抗炎活性可比擬甾體藥物和非甾體類的藥物，如吲哚美辛和保泰松，且在大多數(shù)情況下是安全的。