來(lái)源：由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成，是紅曲霉次級(jí)代謝產(chǎn)物之一。

別名：紅曲紅、紅谷米、赤曲、紅米、褐米等2。

英文名稱：Monascus colours 或 Red Rice Starter2。

顏色與狀態(tài)：深紫紅色液體、粉末或糊狀物，略帶異臭。

溶解性：不溶于水、甘油、油脂及非極性溶劑，易溶于中性及偏堿性水溶液，在 pH4.0 以下介質(zhì)中，溶解度降低，極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。

熔點(diǎn)：160-192℃。

吸收波長(zhǎng)：水溶液最大吸收波長(zhǎng)為 (490±2) nm，乙醇溶液最大吸收波長(zhǎng)為 470nm。

穩(wěn)定性：對(duì)環(huán)境 pH 穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子（Ca2?、Mg2?、Fe2?、Cu2?等）和 0.1% 過(guò)氧化氫、維生素 C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強(qiáng)，其醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，但經(jīng)陽(yáng)光直射可使其褪色。對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染著，即不掉色。

由紅曲米生產(chǎn)紅曲紅：紅曲米→研碎→加乙醇→調(diào) pH→浸提→離心→干燥→成品。

由紅曲霉液體發(fā)酵培養(yǎng)生產(chǎn)紅曲紅：通常有兩種方法，一種是液體發(fā)酵法，包括菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、色素提取、分離和干燥等步驟；另一種工藝主要條件是發(fā)酵溫度 32-34℃，發(fā)酵時(shí)間 60-72h，濾液用鹽酸調(diào)節(jié) pH 為 4.0 左右，使色素沉淀，濾餅用 95% 的乙醇浸提 24h，調(diào)節(jié) pH 為 6.5，加 Na?S 除去重金屬，在 60-70℃下加熱使蛋白質(zhì)凝聚，色素清液在減壓條件下濃縮蒸發(fā)，再進(jìn)行噴霧干燥。

食品工業(yè)：廣泛應(yīng)用于肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn)、冰淇淋、腌制蔬菜等食品的著色，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，使產(chǎn)品顏色紅艷，香味和風(fēng)味良好，久藏不壞27。

化妝品行業(yè)：可用于化妝品的著色，如口紅、眼影等，賦予產(chǎn)品自然鮮艷的顏色。

醫(yī)藥領(lǐng)域：作為藥品的著色劑，同時(shí)紅曲紅色素中的一些活性成分具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、抗炎等作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病等有一定的益處6。