分類與生物學(xué)特性

• 分類地位：啤酒酵母屬于真菌界、子囊菌門、酵母綱、酵母目、酵母科、酵母屬，學(xué)名為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

• 細(xì)胞形態(tài)：通常為圓形、橢圓形或臘腸形，細(xì)胞大小一般在（2.5 - 10）μm×（4.5 - 21）μm 之間。細(xì)胞具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體等。

• 生理特性：啤酒酵母是兼性厭氧菌，在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，將糖類物質(zhì)徹底分解為二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量能量，用于細(xì)胞的生長和繁殖；在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，這一特性是啤酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它能發(fā)酵多種糖類，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等，但不能發(fā)酵乳糖。

在啤酒釀造中的作用

• 發(fā)酵產(chǎn)酒：啤酒酵母將麥芽汁中的可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，這是啤酒釀造的核心過程。不同的啤酒酵母菌株具有不同的發(fā)酵特性，如發(fā)酵速度、發(fā)酵度、產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)等，這些特性直接影響啤酒的口感、香氣和酒精度。

• 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：在發(fā)酵過程中，啤酒酵母除了產(chǎn)生乙醇和二氧化碳外，還會產(chǎn)生一系列的風(fēng)味物質(zhì)，如高級醇、酯類、醛類、酮類等。這些風(fēng)味物質(zhì)賦予了啤酒獨(dú)特的香氣和口感，是啤酒風(fēng)味形成的重要因素。例如，酯類物質(zhì)通常具有水果香氣，能夠為啤酒增添豐富的風(fēng)味層次；高級醇則會影響啤酒的口感和酒體。

培養(yǎng)與保存

• 培養(yǎng)條件：啤酒酵母的生長需要適宜的營養(yǎng)物質(zhì)，包括碳源（如葡萄糖、麥芽糖等）、氮源（如氨基酸、銨鹽等）、維生素、礦物質(zhì)等。其生長的最適溫度一般在 25 - 30℃之間，最適 pH 值在 4.5 - 5.5 之間。在啤酒釀造過程中，通常使用麥芽汁作為酵母的培養(yǎng)基，為其提供生長和發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

• 保存方法：常見的保存方法有斜面保藏法、液體石蠟保藏法、甘油冷凍保藏法和冷凍干燥保藏法等。斜面保藏法是將酵母接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后置于 4℃左右的冰箱中保存，這種方法簡單易行，但保存時間較短，一般為 1 - 3 個月。甘油冷凍保藏法是將酵母細(xì)胞懸浮在含有甘油的溶液中，然后置于 - 20℃或更低溫度下保存，可保存數(shù)年。冷凍干燥保藏法是將酵母細(xì)胞在低溫下冷凍干燥，制成干燥粉末，在低溫、干燥條件下可長期保存。