蔗糖，有機(jī)化合物，分子量342.3。無色晶體，具有旋光性，但無變旋。蔗糖的分子式:C12H22O11。蔗糖容易被酸水解，水解后產(chǎn)生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發(fā)酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。

白色有甜味的固體。溶解性:極易溶于水、苯胺、氮苯、乙酸乙酯、酒精與水的混合物。不溶于汽油、石油、無水酒精、CHCl3、CCl4[1]

水中的溶解度: 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖即溶解度為210g(25℃). 是一種高溶解度的糖類。

熔點(diǎn): 186℃

密度 1.5805

熔點(diǎn) 190-192 ºC

化學(xué)性質(zhì):

比旋光度 67 º (C=26, IN WATER 25 ºC)

水溶性 1970 G/L (15 ºC)

　【鑒別】（1）取本品，加0.05mol/L硫酸溶液，煮沸后，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和，再加堿性酒石酸銅試液，加熱即生成氧化亞銅的紅色沉淀。
　?。?）本品的紅外光吸收?qǐng)D譜應(yīng)與蔗糖對(duì)照品的圖譜一致（通則0402）。
　　【檢查】溶液的顏色　取本品5g，加水5ml溶解后，如顯色，與黃色4號(hào)標(biāo)準(zhǔn)比色液（通則0901第一法）比較，不得更深。
　　硫酸鹽　取本品1.0g，依法檢查（通則0802），與標(biāo)準(zhǔn)硫酸鉀溶液5.0ml制成的對(duì)照液比較，不得更濃（0.05%）。
　　還原糖　取本品5.0g，置250ml錐形瓶中，加水25ml溶解后，精密加堿性枸椽酸銅試液25ml與玻璃珠數(shù)粒，加熱回流使在3分鐘內(nèi)沸騰，從全沸時(shí)起，連續(xù)沸騰5分鐘，迅速冷卻至室溫（此時(shí)應(yīng)注意勿使瓶中氧化亞銅與空氣接觸），立即加25%碘化鉀溶液15ml，搖勻，隨振搖隨緩緩加入硫酸溶液（1→5）25ml，俟二氧化碳停止放出后，立即用硫代硫酸鈉滴定液（0.1mol/L）滴定，至近終點(diǎn)時(shí)，加淀粉指示液2ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，同時(shí)做一空白試驗(yàn)。二者消耗硫代硫酸鈉滴定液（0.1mol/L）的體積差不得過2.0ml（0.10%）。
　　熾灼殘?jiān)∪”酒?.0g，依法檢查（通則0841），遺留殘?jiān)坏眠^0.1%。
　　鈣鹽　取本品1.0g，加水25ml使溶解，加氨試液1ml與草酸銨試液5ml，搖勻，放置1小時(shí)，與鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液（精密稱取碳酸鈣0.125g，置500ml量瓶中，加水5ml與鹽酸0.5ml使溶解，加水至刻度，搖勻。每lml相當(dāng)于0.10mg的Ca）5.0ml制成的對(duì)照液比較，不得更濃（0.05%）。
　　重金屬  取熾灼殘?jiān)?xiàng)下遺留的殘?jiān)?，依法檢查（通則0821第二法），含重金屬不得過百萬分之五。
　　【類別】藥用輔料，矯味劑和黏合劑等。