基本信息

• 化學(xué)名稱(chēng)：D - 異抗壞血酸鈉

• 分子式：\(C_{6}H_{7}NaO_{6}\cdot H_{2}O\)

• 分子量：216.12（以含一個(gè)結(jié)晶水計(jì)）

理化性質(zhì)

• 外觀：為白色至黃白色結(jié)晶性粉末或顆粒，無(wú)臭，稍有咸味。

• 溶解性：易溶于水，常溫下溶解度約為 55g/100mL，幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑。

• 穩(wěn)定性：在干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，但在水溶液中易被空氣氧化，尤其是在堿性條件下氧化速度更快。它對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，在 125℃下加熱 2 小時(shí)僅有少量分解。

生理功能與作用機(jī)制

• 抗氧化作用：異 VC 鈉具有強(qiáng)還原性，能夠優(yōu)先與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，從而保護(hù)食品中的易氧化成分，如油脂、維生素、色素等，防止它們因氧化而變質(zhì)、變色，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。例如，在肉類(lèi)制品中，它可以抑制肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，保持肉的鮮紅色澤。

• 護(hù)色作用：在一些水果和蔬菜加工過(guò)程中，異 VC 鈉可以抑制酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，從而防止果蔬發(fā)生褐變，保持其原有的色澤和外觀品質(zhì)。

• 助發(fā)色作用：在腌制肉類(lèi)時(shí)，異 VC 鈉能與亞硝酸鹽相互作用，促進(jìn)亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為一氧化氮，進(jìn)而與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)出良好的色澤，同時(shí)還能降低亞硝酸鹽的殘留量，提高食品的安全性。

應(yīng)用領(lǐng)域

• 食品行業(yè)：廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、水果、蔬菜、罐頭、飲料、葡萄酒等食品和飲料中，作為抗氧化劑、護(hù)色劑和防腐劑，以保持食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)食品的貨架期。例如，在水果罐頭中添加異 VC 鈉，可以防止水果變色和營(yíng)養(yǎng)流失；在葡萄酒中使用，能防止酒液氧化，保持其風(fēng)味和品質(zhì)。

• 醫(yī)藥行業(yè)：可作為藥物的輔料，用于提高藥物的穩(wěn)定性，防止藥物在儲(chǔ)存過(guò)程中被氧化變質(zhì)。此外，它還具有一定的抗氧化和解毒作用，在一些臨床治療中也有輔助應(yīng)用。

• 其他領(lǐng)域：在化妝品中，異 VC 鈉可作為抗氧化劑，保護(hù)化妝品中的油脂和香料等成分不被氧化，延長(zhǎng)化妝品的使用壽命；在飼料行業(yè)，也可作為抗氧化劑添加到動(dòng)物飼料中，防止飼料中的油脂和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分氧化，提高飼料的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。