構(gòu)與性質(zhì)

• 結(jié)構(gòu)：β - 葡聚糖是由葡萄糖單體通過(guò) β - 糖苷鍵連接而成的多糖。根據(jù)來(lái)源不同，其糖苷鍵的連接方式和聚合度有所差異。例如，在燕麥和大麥中，β - 葡聚糖主要由 β -1,4 - 糖苷鍵和 β -1,3 - 糖苷鍵連接葡萄糖殘基形成，呈現(xiàn)出線性或略帶分支的結(jié)構(gòu)；而在酵母和蘑菇中，β - 葡聚糖的結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，可能含有 β -1,6 - 糖苷鍵等，形成具有不同分支程度的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

• 性質(zhì)：β - 葡聚糖通常為白色或淡黃色粉末，無(wú)臭無(wú)味。它具有良好的水溶性，在水中可形成高粘度的膠體溶液。其溶液具有獨(dú)特的流變學(xué)性質(zhì)，表現(xiàn)出假塑性，即隨著剪切速率的增加，溶液粘度降低，這種特性使其在食品和化妝品等領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用性能。此外，β - 葡聚糖還具有一定的持水性、凝膠性和乳化性等。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

• 功能食品：由于其具有多種保健功能，β - 葡聚糖常被添加到各種功能性食品中，如營(yíng)養(yǎng)麥片、餅干、飲料等，以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。

• 增稠劑和穩(wěn)定劑：β - 葡聚糖具有良好的增稠和穩(wěn)定作用，可用于酸奶、冰淇淋、果醬等食品中，增加產(chǎn)品的粘度和穩(wěn)定性，改善口感和質(zhì)地。例如，在酸奶中添加 β - 葡聚糖，能夠使酸奶質(zhì)地更加濃稠、細(xì)膩，防止乳清析出，延長(zhǎng)貨架期。

• 脂肪替代品：β - 葡聚糖可以形成類似脂肪的口感和質(zhì)地，在一些低脂肪或無(wú)脂肪食品中，可作為脂肪替代品使用，既能減少脂肪的攝入，又能保持食品的口感和風(fēng)味。例如，在蛋糕、面包等烘焙食品中，用 β - 葡聚糖部分替代油脂，可以降低產(chǎn)品的脂肪含量，同時(shí)不影響產(chǎn)品的松軟度和口感。