脂質(zhì)是油、脂肪、類(lèi)脂的總稱(chēng)。食物中的油性物質(zhì)主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱(chēng)作油，而把常溫下是固體的稱(chēng)作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類(lèi)和長(zhǎng)短卻不相同。脂肪酸分三大類(lèi)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，但不溶解于水。
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