概述檸檬酸鈉又稱(chēng)枸櫞鈉、枸櫞酸鈉、檸檬酸三鈉,分子式Na3C6H5O7·2H2O,分子量294.1,是一種無(wú)色晶體或白色結(jié)晶性粉末產(chǎn)品，無(wú)臭、味咸、涼。在150℃失去結(jié)晶水，更熱則分解。在濕空氣中微有潮解性，在熱空氣中有風(fēng)化性，易溶于水及甘油，不溶于乙醇，難溶于醇類(lèi)及其他有機(jī)溶劑。檸檬酸鈉無(wú)毒性、具有pH調(diào)節(jié)性能及良好的穩(wěn)定性，因此可用于食品工業(yè)。檸檬酸鈉用作食品添加劑，需求量，主要用作調(diào)味劑、緩沖劑、乳化劑、膨脹劑、穩(wěn)定劑和防腐劑等；另外，檸檬酸鈉同檸檬酸配伍，用作各種果醬、果凍、果汁、飲料、冷飲、奶制品和糕點(diǎn)等的膠凝劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑及風(fēng)味劑。優(yōu)良性能檸檬酸鈉是目前最重要的檸檬酸鹽，主要由淀粉類(lèi)物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵生成檸檬酸，再跟堿類(lèi)物質(zhì)中和而產(chǎn)生，具有以下優(yōu)良性能：(1)安全無(wú)毒性能。由于制備檸檬酸鈉的原料基本來(lái)源于糧食，因而絕對(duì)安全可靠，對(duì)人類(lèi)健康不會(huì)產(chǎn)生危害。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織對(duì)其每日攝人量不作任何限制，可認(rèn)為該品屬于無(wú)毒品。（2）具有生物降解性。檸檬酸鈉經(jīng)自然界大量的水稀釋后，部分變成檸檬酸，兩者共存于同一體系中。檸檬酸在水中經(jīng)氧、熱、光、細(xì)菌以及微生物的作用，很容易發(fā)生生物降解。其分解途徑一般是經(jīng)烏頭酸、衣康酸、檸康酸酑，轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸己退?。?）具有金屬離子絡(luò)合能力。檸檬酸鈉對(duì)Ca2+、Mg2+等金屬離子具有良好的絡(luò)合能力，對(duì)其他金屬離子，如Fe2+等離子也有很好的絡(luò)合能力。（4）極好的溶解性能，并且溶解性隨水溫升高而增加。（5）具有良好的pH調(diào)節(jié)及緩沖性能。檸檬酸鈉是一種弱酸強(qiáng)堿鹽，與檸檬酸配伍可組成較強(qiáng)的pH緩沖劑，因此在某些不適宜pH大范圍變化的場(chǎng)合有其重要用處。另外，檸檬酸鈉還具有優(yōu)良的緩凝性能及穩(wěn)定性能。