羅維朋比色計(jì)額分析加工技術(shù)對(duì)于色澤的影響
影響小麥粉色澤的重要原料因素是原料品種[1]。20世紀(jì)90年代,一些研究人員曾測(cè)定了全國(guó)大面積種植的近80個(gè)小麥品種的小麥粉白度,平均值為75. 5%,變化范圍63. 0% ~81. 5%。這說明我國(guó)小麥粉色澤相差較大,其中長(zhǎng)江中下游麥區(qū)品種的小麥粉白度較高,如湖北、江蘇、浙江分別為79. 5%、78. 9%、78. 8%,高于全國(guó)平均水平,西南麥區(qū)以四川最高,達(dá)81. 5%。色澤的測(cè)定可以使用羅維朋比色計(jì)進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
加工技術(shù)對(duì)小麥粉色澤的影響非常大,主要從兩個(gè)方面影響。一是小麥清理工藝及清理設(shè)備的作用。合理而完善的清理工藝和作用良好的清理設(shè)備能盡量去除掉小麥中混雜的和粘附的雜質(zhì),在小麥研磨破碎中不至于混入雜質(zhì)而影響小麥粉色澤，色澤的測(cè)定可以使用比色計(jì)進(jìn)行快速的測(cè)定分析。二是制粉工藝的影響。合理的制粉工藝能使麩星和糊粉層盡量少的混入小麥粉,從而保證小麥粉的色澤。
小麥粉增白修飾技術(shù)包括在小麥粉中添加稀釋后的過氧化苯甲酰,使用氯氣、過氧化氮、活性大豆粉等,均是通過氧化作用氧化小麥粉中的有色物質(zhì)使其脫色以達(dá)到小麥粉增白的目的。另外添加維生素C等可抑制小麥粉及食品的色澤發(fā)生褐變,最終達(dá)到改善小麥粉終端產(chǎn)品色澤的目的。
羅維朋比色計(jì)：