煙點(diǎn)儀分析傳統(tǒng)方法的不足之處
食用油脂的發(fā)煙是油脂中存在的小分子物質(zhì)揮發(fā)而引起的。這些小分子物質(zhì)可以是原來油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物質(zhì)；或者是由于油脂的熱不穩(wěn)定性，發(fā)生熱分解而產(chǎn)生的。所以油脂的煙點(diǎn)是衡量油品加工質(zhì)量的主要指標(biāo)，對(duì)高級(jí)烹調(diào)油、色拉油尤為重要。油脂煙點(diǎn)的測(cè)量一般是使用煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測(cè)量。
目視法是采用特定光照強(qiáng)度和目視背景下，由電爐或酒精燈加熱樣品，人眼同時(shí)觀察樣品是否冒出持續(xù)藍(lán)煙和浸入樣品的水銀溫度計(jì)此時(shí)的溫度。但是這種方法存在一定的誤差，而出現(xiàn)誤差的主要原因有以下幾種：在實(shí)驗(yàn)過程中樣品受熱升溫速度無法準(zhǔn)確控制，造成平行和不同實(shí)驗(yàn)室測(cè)定結(jié)果偏差；不同檢測(cè)者對(duì)縷持續(xù)藍(lán)煙的理解和敏感度不同，煙點(diǎn)判定不可避免存在主觀偏差；水銀溫度計(jì)本身不易讀數(shù)，檢測(cè)者在觀察到縷持續(xù)藍(lán)煙時(shí)，再準(zhǔn)確讀取溫度計(jì)讀數(shù)，存在明顯滯后，幾乎不可能同時(shí)讀取溫度計(jì)溫度而使用油脂煙點(diǎn)儀進(jìn)行判斷的話可以提升測(cè)定精度；同時(shí)實(shí)驗(yàn)室的空氣流動(dòng)、檢測(cè)者的呼吸等都會(huì)影響對(duì)煙霧出現(xiàn)的判斷，因此導(dǎo)致不同實(shí)驗(yàn)室對(duì)相同樣品的煙點(diǎn)值存在較大偏差。
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