丁二酸二鈉有類似海鮮的鮮味，研究表明，影響增鮮劑鮮味的主要因素是溫度、pH、鹽以及鮮味物質(zhì)之間的協(xié)同作用。本文闡述了在不同條件下WSA水溶液的相對(duì)鮮度。

琥珀酸二鈉是白色結(jié)晶性顆?；蚪Y(jié)晶性粉末， 無(wú)臭、 無(wú)酸味， 有特殊貝類滋味， 味覺(jué)閾值0.03%，易溶于水（20℃ 35 g/100 mL），不溶于乙醇。 結(jié)晶琥珀二鈉在120 ℃時(shí)完全失去結(jié)晶水， 即為無(wú)水琥珀酸二鈉， 無(wú)水琥珀酸二鈉鮮度約為結(jié)晶琥珀酸二鈉的1.5倍。琥珀酸二鈉是近年來(lái)調(diào)味品中廣泛應(yīng)用的鮮味劑，它較多存在于貝類、 蝦、 蟹等海產(chǎn)品中， 對(duì)這類食品呈現(xiàn)的鮮美味道起到了很重要的作用。

琥珀酸是一種有機(jī)二元酸，和堿進(jìn)行中和反應(yīng)時(shí)可以生成酸式鹽和/或鹽，琥珀酸二鈉是無(wú)色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微堿性，由于有類似貝類的海鮮氣味，又稱干貝素，是鮮味劑類食品添加劑。

琥珀酸鈉為白色晶體粉末,具有明顯的海鮮貝類滋味,與味精、I+G混合使用有協(xié)同增鮮作用,對(duì)熱有較好的穩(wěn)定性，溶解性能好，廣泛用于方便面海鮮湯料、肉制品、醬油、海鮮類產(chǎn)品、調(diào)味品、腌制咸菜等。